Menú degustación Ciencia y Cocina Málaga 2017

Os contamos con detalle como fue el menú degustación del Gastro Campus de Innovación Universidad de Málaga Ciencia y Cocina 2017, Vicerrectorado de Innovación y emprendimiento de la Universidad de Málaga.

Se desarrolló el 29 de marzo, tercera jornada del WorkShop Ciencia y Cocina.

Fue una de las jornadas más esperadas en el gastro Campus de Ciencia y Cocina, realizada en unas magníficas instalaciones, las del centro de Formación Finca La Cónsula, patrocinada por el Servicio Andaluz de Empleo (Junta de Andalucía). El Menú Didáctico fue dirigido por el Chef Víctor Trochi (galardonado con Estrella Michelin dos veces en su carrera) junto con alumnos de cocina de La Cónsula, en una actividad paralela ligada al Workshop Ciencia y Cocina 2017.

Destacar la profesionalidad, el buen hacer y el uso del excelente protocolo del servicio de La Cónsula, se nota que están en una de las mejores escuelas de hostelería.

Tuvimos la oportunidad de degustar 10 platos a cada cual más exquisito y desafiante, 10 platos que hicieron las delicias de tod@s y cada un@ de l@s comensales que allí estuvimos, así como los excelentísimos caldos que maridaron en este menú, vinos inigualables de esta hermosa provincia que es Málaga.

Os mostramos imágenes y descripciones de los platos que tuvimos el placer de degustar.

1.- Bienvenida. Coctel de Naranja

Sorbete de naranja con caviar de aceite de oliva.

Trampantojos.

Estos platos estaban compuestos por miméticos (como lo denominó el chef Victor Trochi) o trampantojos

2.1- Aceituna en hormiga compuesta de puré de aceituna con ajo y aceite con exterior crujiente a base de manteca de cacao.

2.2.- Gajo de naranja con los mismos ingredientes de la aceituna, aunque esta vez mucho más trampantojo.

3.- Coca crujiente

Coca de obulato rellena de chicharrones y piñones, ahumada en frio, el humo como condimento.

4.- Ostra.

Ostra macerada en escabeche cocinada en frio con perlas de picante verde a base de leche de coco, curri y espuma de puerros aderezada con salsa mutante, salsa secreta del Chef con alrededor de 50 ingredientes, una explosión de sabores marinos.

5.- Capuchino de erizo de mar.

Plato de mar y montaña, erizo, morcilla y calabaza con aire de amaretto, contrastes fuertes de sabores, equilibrado en boca ¡exquisito!

6.- Mejillón

Mejillón en emulsión de ali oli y emulsión de mejillón, salsa de cebolla más ingredientes y condimentos japoneses.

Unos intensos, cambiantes y maravillosos sabores durante toda la toma.

Bandeja productos de mar

7.- Airbag de Bacalao

Airbag crujiente rellena de mouse bacalao y con forma de bacalao, plato compuesto además con tomate, frutos secos, mango y emulsiones de albahaca, mango y aceituna, empleando técnicas de impregnación por osmosis y cocinada al vacío a baja temperatura.

8.- Ensaladilla Rusa

Ensaladilla rusa envuelta en manto de guisantes con croqueta tres texturas de queso y anguila con crema de ensaladilla ¡Shapó!

9.- Calamares Carbonara.

Espaguetis de calamares a la carbonara con muchos ingredientes, entre ellos: Beicon confitado, mini huevos confitados, espuma de beicon, perejil, huevas de trucha, etc… cocinado a baja temperatura.