«La alta cocina necesita una gran financiación»
«La alta cocina necesita una gran financiación»
JAVIER CABRERA Cocinero de Els Brancs, restaurante con una estrella Michelín
El Espacio EVO ofrece desde mañana una experiencia única, dos veladas gastronómicas en las que la alta escuela culinaria será el principal atractivo / El jefe de cocina del restaurante gerundense de Roses ofrecerá un menú degustación con 17 delicias
Fuente: El Correo de Burgos/Local - D. A. M. / Burgos
Dedicado en cuerpo y alma al mundo de los fogones desde los 14 años, Javier Cabrera, se ha convertido por méritos propios en un cocinero de vanguardia. Jefe de cocina del restaurante Els Brancs, en Roses (Girona), desde 2009, cuenta desde el pasado año con el reconocimiento que siempre otorga el contar con una estrella Michelín. Una distinción que recibió junto al restaurante gerundense y que viste de prestigio su trabajo. Con esa carta de presentación Cabrera y todo su equipo serán quienes mañana y este sábado preparen dos veladas gastronómicas inolvidables para todos aquellos que deseen acercarse hasta el Espacio EVO de la capital burgalesa. Una oportunidad irrepetible.
Pregunta.-Qué mejor escaparate que Burgos, reciente capital española de la gastronomía, para ofrecer su estrella Michelín, ¿no?
Respuesta.-Pues sí, nunca antes había estado por estas tierras, pero siempre se escucha de la buena gastronomía castellana, monumental como la catedral de la ciudad, que asombra verla de cerca.
P.-¿Cuesta mucho conseguir esa estrella?
R.-Yo creo que no. Se puede analizar de dos formas. Si tu te obsesionas con conseguirla, realmente sí cuesta. Pero, si tú trabajas diariamente e inviertes esfuerzo, dedicación, dinero, ilusión, ganas, trabajo..., al final es un premio que te otorga la guía más prestigiosa del mundo, con su más de 100 años de historia, por el trabajo diario. Es el resultado a todo el esfuerzo.
P.-¿Cómo surge la idea de llegar hasta el Espacio EVO?
R.-Exactamente no lo se muy bien. Creo que fue a través de Javier, uno de mis compañeros de cocina. Hablaron entre ellos y aquí estamos para hacer disfrutar a la gente con todo nuestro trabajo.
P.-¿Cuesta salir de su cocina más habitual?, porque tendrán mucho trabajo durante todo el año, ¿no?
R.-No, realmente no. Ahora estamos parados, cerramos unos meses y nos dedicamos a ofrecer este tipo de eventos. Y también realizamos proyectos de investigación.
P.-¿Cómo cuáles?
R.-Hemos comenzado un estudio para hacer comprender los procesos químicos que tienen lugar dentro de la cocina mientras, por ejemplo, hacemos una mayonesa, como llega a espesar, o hervimos un pescado. Es una investigación que desarrollamos junto con el Colegio de Químicos de Andalucía, también la Facultad de Ciencias de Granada y el Centro Tecnológico Azti-Tecnalia de Bilbao. Ofrecemos unos cursos para explicar como la ciencia tiene lugar en la cocina y yo doy mi opinión como cocinero.
P.-¿Qué van a ofrecer a los comensales burgaleses?
R.-Vamos a elaborar un menú algo menos extenso del que hacemos en Els Brancs, pero aún así habrá 17 platos de los 32 con los que normalmente contamos allí, en nuestra degustación. Creo que va a ser una experiencia sensacional.
P.-Muchos platos..., ¿hay que prepararse de alguna manera para aguantar tal cantidad y además hacerlo por la noche?
R.-Sí desde luego. Uno tiene que saber a lo que viene y hay que preparar al estómago. Hay que desayunar normal, hacer un almuerzo temprano y tomar una pieza de fruta por la tarde. Ese es mi consejo para sobrellevar este menú.
P.-Y de todos ellos, ¿cuál es el plato estrella?
R.-El lomo de vaca gallega. Es un plato que se prepara de una manera especial. Se madura durante 100 días a través de una cámara especial desarrollada en Australia y EEUU para que adquiera unos aromas y sabores inigualables. Cada plato tiene su secreto y hay que realizar muchas pruebas.
P.-Y el sector, ¿cómo está en la actualidad tras el auge de vanguardia de los últimos años?
R.-Bueno, creo que restaurantes como Els Brancs u otros de alta cocina son proyectos personales que deben contar con una gran financiación, si no son inviables.
