Bienvenid@
GASTRO-CAMPUS DE INNOVACIÓN
UNIVERSIDAD DE MÁLAGA
Vicerrectorado de Innovación y Emprendimiento
CIENCIA Y COCINA
MÁLAGA 2018
LINK BY UMA- ATECH
(THE GREEN RAY)
FACULTAD DE TURISMO
ESCUELA DE FORMACIÓN
FINCA LA CÓNSULA
WORKSHOP CIENCIA Y COCINA
CIENCIA APLICADA A LA COCINa Y LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
RESUMEN:
Con este curso se pretende introducir las bases científicas de los procesos más comunes presentes en la cocina tanto tradicional como moderna a estudiantes/egresados de estudios de ciencias y relacionados con la alimentación con el fin de mejorar sus habilidades, aumentar sus competencias y sus expectativas de trabajo en un sector en auge como es la gastronomía, particularmente en nuestra sociedad andaluza cuya economía está muy ligada a los sectores agroalimentario y de hostelería.
WORKSHOP:
Workshop “Ciencia y Cocina" es una actividad ligada al Gastro-Campus de Innovación y está asociada al II Workshop "Técnicas de Alta Cocina con Victor Trochi” y al Workshop “AOVE: Nutrición y Alta Cocina Saludable” que se desarrollarán en paralelo en la Escuela de Hostelería de La Cónsula y en la Escuela de Hostelería La Fonda (Abril - 2018)
PROGRAMA
Módulo 1: Introducción a la relación entre Ciencia y Cocina (Conceptos teóricos y demostraciones prácticas)
Módulo 2: Análisis sensorial
Módulo 3: Nutrición
Módulo 3: Técnicas de alta cocina
Módulo 4: Menú Didáctico (Escuela de Hostelería - La Cónsula)
Módulo 5: Interacción entre científicos y cocineros
Módulo 6: Creatividad e Innovación
NIVEL: Medio
DESTINATARIOS:
- Estudiantes y Egresados de Gastronomía, Turismo, Química, Nutrición y Dietética, Farmacia, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Biotecnología etc...
- Estudiantes de Escuelas de Hostelería.
- Cocineros Profesionales.
- Profesionales de la Restauración y del sector de la Gastronomía.
MODALIDAD
Presencial
precio matricula
100 € comunidad UMA
180 € externos
45 HORAS
Workshop de 45 horas
presenciales de formación
COMPETENCIAS
a) El alumno/a sabrá/comprenderá: las bases científicas de los procesos más comunes en cocina. Aplicaciones científicas e innovaciones, aspectos químico-físicos y nutricionales de la gastronomía, y conceptos afines como los relacionados con el análisis sensorial y la aplicación de metodologías creativas.
b) El alumno/a será capaz de: relacionar conceptos y fenómenos en cocina con fundamentos científicos que permitan no sólo la compresión de los mismos, sino mejoras e innovaciones en los productos culinarios. Adquirir una visión interdisciplinar de la ciencia aplicada a la cocina. Poder desenvolverse en entornos multidisciplinares como es el de la gastronomía.
Este curso desarrolla el eje básico de acción del mundo
gastronómico contemporáneo
··· SALUDABLE ··· SABROSO ··· SOSTENIBLE ···
DIRECCIÓN DEL CURSO
- José Mª Alonso Calero (Director de Secretariado de Cultura de la Innovación)
- David López (Dpto. Arte y Arquitectura - UMA)
COORDINACIÓN CIENTIFICA:
- Francisco Galisteo González (Dpto. Física Aplicada - UGR)
COORDINACIÓN CULINARIA:
- Javier Cabrera (Chef con una estrella Michelin )
PROFESORADO
- Victor Trochi (Chef Estrella Michelin - Restaurante Victor Trochi - (Palafolls) )
- Celia Jiménez (Chef Estrella Michelin – Restaurante Celia Jiménez – (Cordoba))
- Diego Gallegos (Chef Estrella Michelin – Restaurante Sollo – (Fuengirola))
- Alfonso Clemente (Investigador del CSIC)
- Maruxa García Quiroga (CEO de TasteLab - Spinoff de la USC)
- Ezequiel Perez-Inestrosa (Catedrático de Química Orgánica de la UMA)
- David López Rubiño (profesor de Bellas Artes de UMA)
- Juan Carlos Arboleya (profesor de la Facultad de Ciencias Gastronómicas Basque Culinary Center - San Sebastián)
- Francisco Galisteo González (Profesor de Física Aplicada de la UGR)
- Julia Maldonado Valderrama (Investigadora Ramón y Cajal de la UGR)
- María José Gálvez Ruiz (Catedrática de Física Aplicada de la UGR)
- Miguel Ángel Cabrerizo Vílchez (Catedrático de Física Aplicada de la UGR)
- José Ángel Rufián Henares (Profesor de Nutrición y Bromatología de la UGR)
- José Manuel Moreno Ferreiro (Director de Museo del Vino de Málaga)
CALENDARIO - ACCIONES
GASTROCAMPUS DE INNOVACIÓN - 2018
REALIZACIÓN: 45horas presenciales impartidas los días:
• Viernes 9 de marzo en horario de 16.00 a 21.00 h.
• Sábado 10 de marzo en horario de 9.30 a 14.30 h.
• Viernes 16 de marzo en horario de 9.30 a 14.30 y de 16.00 a 21.00 h.
• Sábado 17 de marzo en horario de9.30 a 14.30 h.
• Miércoles 11 de abril en horario de 13.00 a 18.00 h.
• Jueves 12 de abril en horario de16.00 a 21.00 h.
• Viernes 27 de abril en horario de16.00 a 21.00 h.
• Sábado 28 de abril en horario de9.30 a 14.30 h.
Cronograma del curso
SESIÓN 01: FUNDAMENTOS FÍSICO-QUÍMICOS / FERMENTACIONES / CATA-MARIDAJE QUESO Y CERVEZA: Viernes 9 Marzo (15:30 – 20:30) y Sábado 10 Marzo (9:30 – 14:00) en el ESPACIO LINK BY UMA-TECH (Edificio The Green Ray - El Rayo Verde. Bulevar Louis Pasteur, 47 (Junto parada metro Andalucía Tech). Ampliación Campus de Teatinos)
Imparten:
-
Francisco Galisteo González (Profesor de Física Aplicada de la UGR)
-
Julia Maldonado Valderrama (Investigadora Ramón y Cajal)
-
María José Gálvez Ruiz (Catedrática de Física Aplicada de la UGR)
-
Miguel Ángel Cabrerizo Vílchez (Catedrático de Física Aplicada de la UGR)
-
José Luís Martín (Afinador de Quesos)
-
José María Villero (Jefe de Calidad y Laboratorio de Cervezas San Miguel)
SESIÓN 02: NUTRICIÓN / ANÁLISIS SENSORIAL e INNOVACIÓN: Viernes 16 Marzo día completo (10:00 – 14:30 y 16:00 – 20:00) y el Sábado 17 Marzo (9:30 – 14:00) en el ESPACIO LINK BY UMA-TECH (Edificio The Green Ray - El rayo Verde. Bulevar Louis Pasteur, 47 (Junto parada metro Andalucía Tech). Ampliación Campus de Teatinos
Imparten:
-
Alfonso Clemente (Investigador del CSIC)
-
Maruxa García Quiroga (CEO de TasteLab - Spinoff de la USC)
-
José Ángel Rufián Henares, (Profesor de Nutrición y Bromatología de la UGR)
-
Francisco Lorenzo (Médico y responsable de AVEOSOL)
-
Ezequiel Perez-Inestrosa (Catedrático de Química Orgánica de la UMA)
-
José Manuel Moreno Ferreiro (Director de Museo del Vino de Málaga)
SESIÓN 03: MENÚ DIDÁCTICO (Chef. Victor Trochi) // TECNICAS DE ALTA COCINA: Miércoles 11 Abril (13:00 > 17:00). Esta sesión especial tendrá lugar en el restaurante de La Escuela de Hostelería de Málaga LA CONSULA (Finca La Cónsula, s/n. Ctra. de Coín, km 89. Churriana 29140 - Málaga)
SESIÓN 04: TECNICAS DE ALTA COCINA (Chef. Victor Trochi + el Chef. Javier Cabrera (SHOWCOOKING) // GASTRONOMÍA - Antropología de la Dieta Mediterránea : Jueves 12 Abril (15:30 – 20:30) en la Facultad de Turismo (Campus de Teatinos, c/ León Tolstoi s/n)
Imparten:
-
Victor Trochi (Chef Estrella Michelin - Restaurante Victor Trochi)
-
Javier Cabrera (Chef Estrella Michelin – Restaurante Bartola)
-
Francisco Galisteo González (Profesor de Física Aplicada de la - UGR)
-
Fernando Rueda (Comisión Andaluza de Etnología y Antropología - UMA)
SESIÓN 05: INTERACCIÓN CIENTÍFICOS Y COCINEROS // CREATIVIDAD: Ciencia, Arte y Alta cocina: viernes 27 abril (15:30 – 20:30) en la Facultad de Turismo (Campus de Teatinos, c/ León Tolstoi s/n)
Imparten:
-
Juan Carlos Arboleya (Basque Culinary Center - San Sebastián)
-
David López Rubiño (Profesor de Bellas Artes de UMA)
CLAUSURA GASTROCAMPUS - showcooking: Chef. Celia Jiménez y Chef.Diego Gallegos: Sábado 28 Abril (10:30 – 14:00) en CIOMIJAS (i.e. Centro Andaluz de Formación Integral de las Industrias del Ocio (CIO) de Mijas (Crta . A7, Km. 201. Localidad: La Cala, Mijas, (Málaga))
INSCRIPCIÓN - MATRíCULA
WORK SHOP CIENCIA Y COCINA GASTROCAMPUS DE INNOVACIÓN - 2018
Puedes matricularte a través de este enlace:
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