Ciencia y Cocina
Ciencia y Cocina

Información jornadas Ciencia y Cocina LUGO

 

Organizadores y Ponentes

• Mª Ángeles Romero Rodríguez, catedrática de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Santiago de Compostela

 

• Maruxa García Quiroga, CEO de TasteLab, spinoff de la Universidad de Santiago de Compostela

 

• Lourdes Vázquez Oderiz, profesora de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Santiago de Compostela


Juan Carlos Arboleya, profesor del Basque Culinary Center (San Sebastian)

 

• Francisco Galisteo González, profesor de Física Aplicada de la Universidad de Granada

 

• David López Rubiño, profesor de Bellas Artes de la Universidad de Málaga​

 

• Miguel Vila Pernas, Periodista y escritor gastronómico. Director de la revista BenBo

 

                                                             Y nuestra "Estrella"...

Estrella Michelín desde 2012
Javier Cabrera

Javier Cabrera, nacido en Granada en 1982, este joven profesional estudió en la Escuela de Hostelería de Granada y de Nerja (Málaga) y de ahí pasó a desarrollar su actividad en varios restaurantes de prestigio, como el Hotel Santa Paula o el Villa Oniria, en Granada; El Bulli, Can Roca, Azurmendi o el Skina de Marbella.
Desde el 2009, Javier Cabrera es Jefe de Cocina de Els Brancs en Roses, Girona.

 
 

Bloque 1: Ciencia de los Alimentos y la Gastronomía

 

Francisco Galisteo González

Introducción

  • Relación entre Ciencia y Cocina

  • Desarrollo histórico

 

Diagramas de fase

  • Cocina a alta presión

  • Destilación en vacío

  • Liofilización

  • Extracción de sustancias mediante fluidos supercríticos

  • Nitrógeno líquido

 

Conceptos y moléculas básicas en alimentación

  • Moléculas y enlaces

  • El agua

  • Concepto de pH

  • Proteínas, azúcares y grasas

 

Espumas y emulsiones

  • Estabilidad de espumas y emulsiones

  • Emulsionantes y espumantes

  • Sifón de espumas

 

Geles

   • Gelificantes

   • Esferificaciones

 

Bloque 2: Placer y Salud

 

Maruxa García Quiroga

​Percepción Sensorial. Relación de interacción sensorial, químico-física y gastronómica

Esta parte pretende estar centrada en la importancia de la percepción sensorial  en el campo de la ciencia y gastronomía y la relación con los factores químico-físicos. La información captada por los diferentes receptores sensoriales es transmitida en forma de potenciales de acción hasta el cerebro, donde es interpretada: es aquí donde cobran importancia las interacciones sensoriales, las asociaciones con otras propiedades como las psicológicas o de contexto, y las propiedades de textura.

Introducción a las ciencias sensoriales y las relaciones con otras ciencias:

    · La investigación sensorial desde sus inicios
    · El estudio de la percepción del consumidor y sus múltiples retos
    · Casos prácticos y ejemplos multifactoriales



Los sentidos de la gastronomía:

    · Cocina tradicional vs cocina moderna
    · Innovación gastronómica y la visión sensorial
    · Elección y aceptabilidad de los alimentos

Propiedades sensoriales de texturas:

    · Texturizados y percepción de los sentidos

    · Cambios en las texturas según envasados y tratamientos en cocina
    · El sonido en la cocina y los alimentos
    · Comer con música, influencia de ambientes

Lourdes Vázquez Oderiz

Alimentación saludable

Tal y como indica la OMS (2015), una dieta saludable ayuda a protegernos de las enfermedades no transmisibles, como la diabetes, las cardiopatías, los accidentes cerebro vasculares y el cáncer. Por ello es necesario, transmitir de forma adecuada aquellos conceptos que ayuden a la población en general a modificar conductas y actitudes erróneas, con el objetivo de establecer o recuperar hábitos saludables que ayuden a mejorar la calidad de vida.

 

            • Definición

            • Recomendaciones y Objetivos nutricionales

            • Casos prácticos y ejemplos

 

Bloque 3: Menú Degustación

 

Javier Cabrera

Con este menú vamos a tener el privilegio de disfrutar de algunos de los platos de la temporada 2015 del restaurante Els Brancs (Rosas, Gerona, una Estrella Michelin). Cada uno de los platos ha sido seleccionado a conciencia para que en su conjunto engloben gran parte de las técnicas que llevaron a España a ser denominada como la potencia mundial en vanguardia de cocina y que podremos ver, estudiar y comprender durante esta edición del curso Ciencia y Cocina.

 

Pero no olvidemos que en gastronomía la técnica, aunque fundamental, es secundaria. Lo primero y más importante siempre es el sabor. Este menú nos va a permitir disfrutar de un viaje gastronómico de la mano de Javier Cabrera, en el que vamos a conocer los detalles que hacen merecer una Estrella Michelin.

Menú ciencia cocina 2016

 

Pan con tomate
Ensalada liquida de bacalao-aceitunas-naranja
Almendras- anchoas- manzana
Vermut de cacahuete-mejillón en escabeche
Sopa de pescado aromatizada
Tamal de langostino
Pulpo al fuego con sofrito de pescado deshidratado
Bocadillo frito de carrillera de ternera / pollo a la cerveza
Ñoqui de Idiazabal y jugo de ibérico
Civét de raya
Vainilla-Fresas-Flores
Steak tartar

 

Bloque 4: Arte, Ciencia y Cocina

 

Descripción a cargo de Javier Cabrera de las técnicas de alta cocina empleadas en el menú degustación del día anterior

Este módulo consistirá en explicaciones teóricas alternadas con demostraciones prácticas por parte de Javier Cabrera para enlazar los contenidos tratados los días anteriores con la realidad y las necesidades de un cocinero. La temática a tratar se centrará en la explicación científico y tecnológica del menú degustación celebrado en la jornada anterior. En este menú degustación están implicados una gran variedad de componentes alimentarios, cuya combinación y procesado está relacionada directamente con la estructura y funcionalidad del alimento. Los asistentes al curso tendrán la oportunidad de conocer las funciones de diferentes gamas de ingredientes culinarios y técnicas culinarias, así como las nuevas texturas que se pueden obtener de los mismos en ingredientes, elaboraciones, platos, etc.

Javier Cabrera y Juan Carlos Arboleya

Interacción real entre Científicos y Cocineros

Desde el punto de vista del científico: casos prácticos, casos reales de la interacción ciencia-cocina. Ingredientes que aportan textura. Relación de un científico con un cocinero: factores a tener en cuenta

• Desde el punto de vista del cocinero: casos prácticos, casos reales de la interacción ciencia-cocina. Ingredientes que aportan textura. Relación de un cocinero con un científico: factores a tener en cuenta

Miguel Vila

 

"Literatura y gastronomía en Galicia"

La presencia de la gastronomía y la cocina en la obra literaria de los grandes escritores gallegos, desde el Padre Sarmiento hasta nuestros días.

 

 

Bloque 5: Creatividad en la Gastronomía y Diálogos Gastrocientíficos

 

David López Rubiño

Taller de Creatividad: pieza clave para la interacción ciencia y cocina. Será una experiencia centrada en la búsqueda de nuevas oportunidades de productos y servicios para el restaurante o para mercados alimentarios. A partir de las diferentes tendencias analizadas pondremos en marcha unos talleres centrados en la co-creación, la generación de ideas y la búsqueda de nuevas oportunidades orientadas a este mercado.

 • Dinámica: pretende ser un primer paso en las dinámicas de creatividad y la generación de nuevos productos dentro de la organización. Se plantea como un inicio vinculado, principalmente, a la formación y al conocimiento de dinámicas para enfocarnos al mercado

 • Objetivos: explorar nuevas formas de buscar oportunidades, experimentar con dinámicas de co-creación, conocer su uso, beneficios, limitaciones,… Realizar una experiencia específica buscando resultados tangibles y contrastables

 

Show cooking a cargo de Alvaro Villasante chef del Restaurante Paprica

 

Diálogos Diálogos Gastrocientíficos sobre interacciones entre científicos y cocineros:

Estará moderado por el periodista gastronómico Miguel Vila y en el que se contará con la participación de cocineros como Javier Cabrera, Héctor López y Alvaro Villasante y científicos como Juan Carlos Arboleya y Mª Angeles Romero.  

 

Clausura