Ponentes del curso Granada 

• Enrique López-Cantarero Vargas, profesor de Química-Física de la Universidad de Granada

 

• Francisco Galisteo González, profesor de Física Aplicada de la Universidad de Granada


• Julia Maldonado Valderrama, investigadora Ramón y Cajal de la Universidad de Granada

 

• Juan Carlos Arboleya, profesor del Basque Culinary Center (San Sebastian)


• Maruxa García Quiroga, CEO de TASTELAB (spinoff de la Universidad de Santiago de Compostela)

 

• David López Rubiño, profesor de Bellas Artes de la Universidad de Málaga​

 

• Miguel Ángel Cabrerizo Vílchez, catedrático de Física Aplicada de la Universidad de Granada

 

• María José Gálvez Ruiz, catedrática de Física Aplicada de la Universidad de Granada

 

• Francisco Javier Marín Cejudo, Sumiller y Gerente del Resturante Asador Curro

 

• José Ángel Rufián Henares, profesor de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Granada

 

                                                                   Y nuestra "Estrella"...

Estrella Michelín desde 2012
Javier Cabrera

Javier Cabrera, primer granadino en recibir una estrella Michelín.

Nacido en Granada en 1982, este joven profesional estudió en la Escuela de Hostelería de Granada y de Nerja (Málaga) y de ahí pasó a desarrollar su actividad en varios restaurantes de prestigio, como el Hotel Santa Paula o el Villa Oniria, en Granada; El Bulli, Can Roca, Azurmendi o el Skina de Marbella.
Desde el 2009, Javier Cabrera es Jefe de Cocina de Els Brancs en Roses, Girona.

 

Información curso GRANADA, preparando nueva convocatoria

 

Bloque 1: Teoría y Prácticas

 

Conceptos teóricos relacionados con la ciencia de los alimentos y la gastronomía. Para apoyar estos conceptos, en esta jornada habrá diferentes demostraciones prácticas con instrumentación de cocina y laboratorio, en las que podremos comprobar y "saborear" algunas de las técnicas empleadas en la teoría (cocina con nitrógeno liquido, sifón para hacer espuma e infusiones, esterificaciones, propiedades de los gases,...)

Introducción

  • Relación entre Ciencia y Cocina

  • Desarrollo histórico

 

Diagramas de fase

  • Cocina a alta presión

  • Destilación en vacío

  • Liofilización

  • Extracción de sustancias mediante fluidos supercríticos

  • Nitrógeno líquido

 

Espumas y emulsiones

  • Sifón de espumas

  • Estabilidad de espumas y emulsiones

  • Emulsionantes y espumantes

 

Geles, espesantes y texturizantes

  • Definición de gel, sol, espesante y texturizante

  • Propiedades reológicas. Viscosidad.

  • Gelificantes, espesantes y texturizantes

  • Esferificaciones

 

Alimentos orgánicos, nutrición y cocina

  • Características nutricionales diferenciales de los alimentos orgánicos.

  • Características tecnológicas diferenciales de los alimentos orgánicos.

 

Bloque 2: Los Sentidos en la Gastronomía

 

​Percepción Sensorial. Relación de interacción sensorial, químico-física y gastronómica

Esta parte pretende estar centrada en la importancia de la percepción sensorial  en el campo de la ciencia y gastronomía y la relación con los factores químico-físicos. La información captada por los diferentes receptores sensoriales es transmitida en forma de potenciales de acción hasta el cerebro, donde es interpretada: es aquí donde cobran importancia las interacciones sensoriales, las asociaciones con otras propiedades como las psicológicas o de contexto, y las propiedades de textura.

Introducción a las ciencias sensoriales y las relaciones con otras ciencias:

    · La investigación sensorial desde sus inicios
    · El estudio de la percepción del consumidor y sus múltiples retos
    · Casos prácticos y ejemplos multifactoriales



Los sentidos de la gastronomía:

    · Cocina tradicional vs cocina moderna
    · Innovación gastronómica y la visión sensorial
    · Elección y aceptabilidad de los alimentos

Propiedades sensoriales de texturas:

    · Texturizados y percepción de los sentidos

    · Cambios en las texturas según envasados y tratamientos en cocina
    · El sonido en la cocina y los alimentos
    · Comer con música, influencia de ambientes

 

Bloque 3: Menú Degustación

 

Con este menú vamos a tener el privilegio de disfrutar de algunos de los platos de la temporada 2015 del restaurante Els Brancs (Rosas, Gerona, una Estrella Michelin). Cada uno de los platos ha sido seleccionado a conciencia para que en su conjunto engloben gran parte de las técnicas que llevaron a España a ser denominada como la potencia mundial en vanguardia de cocina y que podremos ver, estudiar y comprender durante esta edición del curso Ciencia y Cocina.

 

Pero no olvidemos que en gastronomía la técnica, aunque fundamental, es secundaria. Lo primero y más importante siempre es el sabor. Este menú nos va a permitir disfrutar de un viaje gastronómico de la mano de Javier Cabrera, en el que vamos a conocer los detalles que hacen merecer una Estrella Michelin.

Menú ciencia cocina 2016

 

Pan con tomate

Remojón- Cava

Almendras, anchoas, manzana

Helado de almejas

Vermut de cacahuete-mejillón en escabeche

Tamal frío de gamba blanca y jalapeño

Pulpo al fuego con sofrito de pescado deshidratado

Bocadillo frito de carrillera de ternera / Pollo a la cerveza

Ñoqui de Idiazabal y jugo de ibérico

Civét de raya

Vainilla-Fresas-Flores

Steak tartar

 

 

Bloque 4: Interacción entre Cientificos y Cocineros

 

Descripción a cargo de Javier Cabrera de las técnicas de alta cocina empleadas en el menú degustación del día anterior

Este módulo consistirá en explicaciones teóricas alternadas con demostraciones prácticas por parte de Javier Cabrera para enlazar los contenidos tratados los días anteriores con la realidad y las necesidades de un cocinero. La temática a tratar se centrará en la explicación científico y tecnológica del menú degustación celebrado en la jornada anterior. En este menú degustación están implicados una gran variedad de componentes alimentarios, cuya combinación y procesado está relacionada directamente con la estructura y funcionalidad del alimento. Los asistentes al curso tendrán la oportunidad de conocer las funciones de diferentes gamas de ingredientes culinarios y técnicas culinarias, así como las nuevas texturas que se pueden obtener de los mismos en ingredientes, elaboraciones, platos, etc.

Interacción real entre Científicos y Cocineros

Desde el punto de vista del científico: casos prácticos, casos reales de la interacción ciencia-cocina. Ingredientes que aportan textura. Relación de un científico con un cocinero: factores a tener en cuenta

• Desde el punto de vista del cocinero: casos prácticos, casos reales de la interacción ciencia-cocina. Ingredientes que aportan textura. Relación de un cocinero con un científico: factores a tener en cuenta

 

Bloque 5: Creatividad

 

    • Taller de Creatividad: pieza clave para la interacción ciencia y cocina. Será una experiencia centrada en la búsqueda de nuevas oportunidades de productos y servicios para el restaurante o para mercados alimentarios. A partir de las diferentes tendencias analizadas pondremos en marcha unos talleres centrados en la co-creación, la generación de ideas y la búsqueda de nuevas oportunidades orientadas a este mercado.

    • Dinámica: pretende ser un primer paso en las dinámicas de creatividad y la generación de nuevos productos dentro de la organización. Se plantea como un inicio vinculado, principalmente, a la formación y al conocimiento de dinámicas para enfocarnos al mercado

    • Objetivos: explorar nuevas formas de buscar oportunidades, experimentar con dinámicas de co-creación, conocer su uso, beneficios, limitaciones,… Realizar una experiencia específica buscando resultados tangibles y contrastables


    • EVALUACIÓN DEL CURSO: PUESTA EN COMÚN DE CONCLUSIONES Y VALORACIONES GENERALES

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