Senso-texturas en el plato
Para la imagen de portada de este post he seleccionado una foto que me encanta, es AGUA HELADA. Un regalo de foto cedida por el fotógrafo y documentalista Juantxo Egaña (que por cierto, ha trabajado en proyectos de gastronomía muy interesantes, mirad su web!).
Pues el post de hoy va sobre texturas, más bien sobre descriptores sensoriales que definen la textura de un alimento o de un plato (las senso-texturas, nombre inventado, por supuesto que no existe). Lo que hice, para elaborar este post, fue recoger la información de las normas ISO internacionales, que a su vez, se traducen en unas normas UNE españolas. Toda esta normativa hace referencia a los atributos de textura que hay o puede haber en un alimento. Las medio plasmé en este post apoyándome de referencias que se me ocurren para cada tipo de descriptor. No están todas las texturas, pero sí muchas de las más interesantes…
Vamos allá!
Los descriptores de textura de un alimento se clasifican en base a sus características mecánicas, geométricas y de superficie (una vez identificados se miden en función de su magnitud, es decir, de la intensidad con la que se percibe), pues estos son:
- Propiedades GEOMÉTRICAS, se perciben por los receptores táctiles localizados en la piel de la lengua, de la boca o de la garganta y normalmente ya se reflejan en el propio aspecto (visual) que tienen el alimento.
Aquí por ejemplo tendríamos la grumosidad (típico yogur con grumos), el carácter pulvurento (podría ser el azúcar glass, este es fácil no?), arenosidad (el tomate maduro o algunas peras…), esponjosidad (bizcocho!), escamosidad (como los lomos de atún cocidos), y este que es muy guay contarlo: el carácter efervescente urticante (bebidas a las que se les añade gas carbónico como podría ser una tónica…), etc.
- Propiedades MECÁNICAS, se ponen de manifiesto cuando actúan sobre él fuerzas externas. Se perciben por medio de sensaciones ligadas a la posición, el movimiento y a la tensión de ciertas partes del cuerpo o por sensaciones de presión y dolor.
Algunos atributos serían la viscosidad (la leche condensada es el referente máximo!), adherencia (por ejemplo la miel o para más avanzados, aceite de lecitina de soja…), gomosidad (un chicle, no?), cohesividad (la gelatina es muy referencia para entenderlo, o una harina de avena sobrecocida… probarlo en casa!), elasticidad (de nuevo la gelatina, que es muy elástica, o para algo poco elástico el queso cremoso por ejemplo), etc.
- Propiedades DE SUPERFICIE, ligadas a la percepción de la humedad y carácter graso.
En este caso, estarían algunos ejemplos como la jugosidad (naranja de zumo), humedad (ciertas manzanas), la aceitosidad (un jamón a temperatura ambiente, qué rico, no?), el carácter grasiento (patatas o panceta frita, por ejemplo) o la sebosidad (algo seboso sería el tocino!), etc.
Y hay un sin fin de senso-texturas más, así que pónganse manos a la obra!, a probar alimentos y a usar los ejemplos que os pongo, os aseguro que conseguiréis ser grandes catadores (que igual no os interesa, pero ahí lo dejo!).
Y aquí me paro por hoy, no obstante y si queréis saber más, podréis seguirnos en el Curso de Ciencia y Cocina que se impartirá en Marzo en la Universidad de Granada (Facultad de Ciencias) junto con el chef Javier Cabrera del Restaurante estrella michelín Els Brans.
Salud y hasta la próxima!
