PRESENTACIÓN CIENCIA Y COCINA
Con la comida si se juega
Ciencia y Cocina es un punto de encuentro entre cocineros y científicos que persigue profundizar en la relación y el aprendizaje entre ambos. La primera actividad que estamos desarrollando es la organización de cursos a través del Colegio de Químicos de Andalucía cuyo objetivo principal es abrir la mente de los participantes hacia nuevos horizontes en la aplicación de la ciencia al mundo gastronómico. Para ello, científicos de diversas ramas, junto con el primer cocinero granadino en conseguir una Estrella Michelín (Javier Cabrera), e incluso un profesor de Bellas Artes, se han unido para dar una visión integrada de los diferentes aspectos que confluyen en la cocina y en la alimentación en general, y mostrar cómo unos ámbitos profesionales que hasta hace poco se consideraban muy alejados pueden en realidad ayudarse mutuamente a evolucionar y expandirse.
La ciencia (y su rama aplicada, la tecnología) hace mucho que llegó a la cocina, tanto en forma de aparatos como de productos alimentarios. Detrás de ellos hay grandes industrias que usan la ciencia desde hace décadas para desarrollarlos con la mayor eficiencia, funcionalidad y seguridad. Donde la ciencia sin embargo ha llegado muy recientemente es a los cocineros, a esos cocineros inquietos que han adaptado técnicas y productos novedosos a sus preparaciones, y que han reconocido que la mejor forma de evolucionar en la cocina es unir su conocimiento de los alimentos con el conocimiento básico de los científicos.
Estos cursos muestran a los asistentes cómo los científicos pueden ayudar a los cocineros solucionándoles problemas, y cómo los cocineros pueden abrir nuevos campos de investigación a la ciencia con sus inquietudes. Esta unión se plasma con demostraciones culinarias de Javier Cabrera entrelazadas con la explicación de los principios físicos y químicos que subyacen en ellas.
También se analizan en estos cursos los alimentos y la experiencia gastronómica desde el punto de vista de los sentidos, y cómo estos influyen en nuestra percepción de la comida, e incluso la creatividad como herramienta fundamental en el desarrollo de cualquier ámbito que pretenda la innovación, sea la cocina, la industria alimentaria o la propia investigación científica.
Entre los docentes que han organizado e impartido este curso destacan, además del ya mencionado Javier Cabrera (jefe de cocina en Els Brancs, en Roses, Girona, quien ha trabajado en restaurantes como El Bulli o Can Roca), los investigadores del Centro Tecnológico Azti-Tecnalia (Bilbao) Juan Carlos Arboleya y Maruxa García Quiroga, el profesor de Química-Física Enrique López-Cantarero Vargas, los profesores de Física Aplicada Julia Maldonado Valderrama, María José Gálvez Ruiz, Miguel Ángel Cabrerizo Vílchez y Francisco Galisteo González, el profesor de Bellas Artes de la Universidad de Málaga David López Rubiño y el sumiller granadino Francisco Javier Marín Cejudo.
Los detalles de estos cursos pueden verse en nuestra página web www.cienciacocina.com, donde además irán apareciendo las convocatorias de nuevos cursos que se impartirán tanto para científicos como para profesionales de la cocina, y donde todo el que esté interesado puede apuntarse para recibir información de dichos cursos.
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