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Bienvenid@s

Bienvenid@

GASTRO-CAMPUS DE INNOVACIÓN

UNIVERSIDAD DE MÁLAGA

Vicerrectorado de Innovación y Emprendimiento

CIENCIA Y COCINA
MÁLAGA 2018

LINK BY UMA- ATECH
(THE GREEN RAY)
FACULTAD DE TURISMO
ESCUELA DE FORMACIÓN
FINCA LA CÓNSULA

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PROGRAMA

WORKSHOP CIENCIA Y COCINA

CIENCIA APLICADA A LA COCINa Y LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

RESUMEN:

Con este curso se pretende introducir las bases científicas de los procesos más comunes presentes en la cocina tanto tradicional como moderna a estudiantes/egresados de estudios de ciencias y relacionados con la alimentación con el fin de mejorar sus habilidades, aumentar sus competencias y sus expectativas de trabajo en un sector en auge como es la gastronomía, particularmente en nuestra sociedad andaluza cuya economía está muy ligada a los sectores agroalimentario y de hostelería.


WORKSHOP:

Workshop “Ciencia y Cocina" es una actividad ligada al Gastro-Campus de Innovación y está asociada al II Workshop "Técnicas de Alta Cocina con Victor Trochi” y al Workshop “AOVE: Nutrición y Alta Cocina Saludable” que se desarrollarán en paralelo en la Escuela de Hostelería de La Cónsula y en la Escuela de Hostelería La Fonda (Abril - 2018)

PROGRAMA

Módulo 1: Introducción a la relación entre Ciencia y Cocina (Conceptos teóricos y demostraciones prácticas)
Módulo 2: Análisis sensorial
Módulo 3: Nutrición
Módulo 3: Técnicas de alta cocina
Módulo 4: Menú Didáctico  (Escuela de Hostelería - La Cónsula)
Módulo 5: Interacción entre científicos y cocineros
Módulo 6: Creatividad e Innovación

NIVEL: Medio

DESTINATARIOS:

- Estudiantes y Egresados de Gastronomía, Turismo, Química, Nutrición y Dietética, Farmacia, Ciencia y Tecnología de Alimentos,       Biotecnología etc...


- Estudiantes de Escuelas de Hostelería.


- Cocineros Profesionales.


- Profesionales de la Restauración y del sector de la Gastronomía.

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COMPETENCIAS

MODALIDAD

Presencial

precio matricula

100 € comunidad UMA

180 € externos

45 HORAS

Workshop de 45 horas
presenciales de formación

COMPETENCIAS

a) El alumno/a sabrá/comprenderá: las bases científicas de los procesos más comunes en cocina. Aplicaciones científicas e innovaciones, aspectos químico-físicos y nutricionales de la gastronomía, y conceptos afines como los relacionados con el análisis sensorial y la aplicación de metodologías creativas.

b) El alumno/a será capaz de: relacionar conceptos y fenómenos en cocina con fundamentos científicos que permitan no sólo la compresión de los mismos, sino mejoras e innovaciones en los productos culinarios. Adquirir una visión interdisciplinar de la ciencia aplicada a la cocina. Poder desenvolverse en entornos multidisciplinares como es el de la gastronomía.

DIRECCIÓN/DOCENTES

Este curso desarrolla el eje básico de acción del mundo

gastronómico contemporáneo

··· SALUDABLE ··· SABROSO ··· SOSTENIBLE ···

DIRECCIÓN DEL CURSO

- José Mª Alonso Calero (Director de Secretariado de Cultura de la Innovación)

- David López (Dpto. Arte y Arquitectura - UMA)

COORDINACIÓN CIENTIFICA:

- Francisco Galisteo González (Dpto. Física Aplicada - UGR)

COORDINACIÓN CULINARIA:

- Javier Cabrera (Chef con una estrella Michelin )

PROFESORADO

- Victor Trochi (Chef Estrella Michelin - Restaurante Victor Trochi - (Palafolls) )

- Celia Jiménez (Chef Estrella Michelin – Restaurante Celia Jiménez – (Cordoba))

- Diego Gallegos (Chef Estrella Michelin – Restaurante Sollo – (Fuengirola))

- Alfonso Clemente (Investigador del CSIC)

- Maruxa García Quiroga (CEO de TasteLab - Spinoff de la USC)

- Ezequiel Perez-Inestrosa (Catedrático de Química Orgánica de la UMA)

- David López Rubiño (profesor de Bellas Artes de UMA)

- Juan Carlos Arboleya (profesor de la Facultad de Ciencias Gastronómicas Basque Culinary Center - San Sebastián) 

- Francisco Galisteo González (Profesor de Física Aplicada de la UGR)

- Julia Maldonado Valderrama (Investigadora Ramón y Cajal de la UGR)

- María José Gálvez Ruiz (Catedrática de Física Aplicada de la UGR​)

- Miguel Ángel Cabrerizo Vílchez (Catedrático de Física Aplicada de la UGR)

- José Ángel Rufián Henares (Profesor de Nutrición y Bromatología de la UGR)

- José Manuel Moreno Ferreiro (Director de Museo del Vino de Málaga)

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CALENDARIO

CALENDARIO - ACCIONES

GASTROCAMPUS DE INNOVACIÓN - 2018

REALIZACIÓN: 45horas presenciales impartidas los días:

• Viernes 9 de marzo en horario de 16.00 a 21.00 h.

• Sábado 10 de marzo en horario de 9.30 a 14.30 h.

• Viernes 16 de marzo en horario de 9.30 a 14.30 y de 16.00 a 21.00 h.

• Sábado 17 de marzo en horario de9.30 a 14.30 h.

• Miércoles 11 de abril en horario de 13.00 a 18.00 h.

• Jueves 12 de abril en horario de16.00 a 21.00 h.

• Viernes 27 de abril en horario de16.00 a 21.00 h.

• Sábado 28 de abril en horario de9.30 a 14.30 h.

Cronograma del curso

 

SESIÓN 01: FUNDAMENTOS FÍSICO-QUÍMICOS / FERMENTACIONES / CATA-MARIDAJE QUESO Y CERVEZA: Viernes 9 Marzo (15:30 – 20:30) y Sábado 10 Marzo (9:30 – 14:00) en el ESPACIO LINK BY UMA-TECH (Edificio The Green Ray - El Rayo Verde. Bulevar Louis Pasteur, 47 (Junto parada metro Andalucía Tech). Ampliación Campus de Teatinos)

Imparten: 

  • Francisco Galisteo González (Profesor de Física Aplicada de la UGR)

  • Julia Maldonado Valderrama (Investigadora Ramón y Cajal)

  • María José Gálvez Ruiz (Catedrática de Física Aplicada de la UGR​)

  • Miguel Ángel Cabrerizo Vílchez (Catedrático de Física Aplicada de la UGR)

  • José Luís Martín (Afinador de Quesos)

  • José María Villero (Jefe de Calidad y Laboratorio de Cervezas San Miguel) 

SESIÓN 02: NUTRICIÓN / ANÁLISIS SENSORIAL e INNOVACIÓN: Viernes 16 Marzo día completo (10:00 – 14:30 y 16:00 – 20:00) y el Sábado 17 Marzo (9:30 – 14:00) en el ESPACIO LINK BY UMA-TECH (Edificio The Green Ray - El rayo Verde. Bulevar Louis Pasteur, 47 (Junto parada metro Andalucía Tech). Ampliación Campus de Teatinos

Imparten: 

  • Alfonso Clemente (Investigador del CSIC)

  • Maruxa García Quiroga (CEO de TasteLab - Spinoff de la USC)

  • José Ángel Rufián Henares, (Profesor de Nutrición y Bromatología de la UGR)

  • Francisco Lorenzo  (Médico y responsable de AVEOSOL)

  • Ezequiel Perez-Inestrosa (Catedrático de Química Orgánica de la UMA)

  • José Manuel Moreno Ferreiro (Director de Museo del Vino de Málaga)

SESIÓN 03: MENÚ DIDÁCTICO (Chef. Victor Trochi) // TECNICAS DE ALTA COCINA: Miércoles 11 Abril (13:00 > 17:00). Esta sesión especial tendrá lugar en el restaurante de La Escuela de Hostelería de Málaga LA CONSULA (Finca La Cónsula, s/n. Ctra. de Coín, km 89. Churriana 29140 - Málaga)

SESIÓN 04: TECNICAS DE ALTA COCINA (Chef. Victor Trochi + el Chef. Javier Cabrera (SHOWCOOKING) // GASTRONOMÍA - Antropología de la Dieta Mediterránea : Jueves 12 Abril (15:30 – 20:30) en la Facultad de Turismo (Campus de Teatinos, c/ León Tolstoi s/n)

Imparten: 

  • Victor Trochi (Chef Estrella Michelin - Restaurante Victor Trochi)

  • Javier Cabrera (Chef Estrella Michelin – Restaurante Bartola)

  • Francisco Galisteo González (Profesor de Física Aplicada de la - UGR)

  • Fernando Rueda (Comisión Andaluza de Etnología y Antropología - UMA)

SESIÓN 05: INTERACCIÓN CIENTÍFICOS Y COCINEROS // CREATIVIDAD: Ciencia, Arte y Alta cocina: viernes 27 abril (15:30 – 20:30) en la Facultad de Turismo (Campus de Teatinos, c/ León Tolstoi s/n)

Imparten: 

  • Juan Carlos Arboleya (Basque Culinary Center - San Sebastián)

  • David López Rubiño (Profesor de Bellas Artes de UMA)

CLAUSURA GASTROCAMPUS - showcooking: Chef. Celia Jiménez y Chef.Diego Gallegos: Sábado 28 Abril (10:30 – 14:00) en CIOMIJAS (i.e. Centro Andaluz de Formación Integral de las Industrias del Ocio (CIO) de Mijas (Crta . A7, Km. 201. Localidad: La Cala, Mijas, (Málaga))

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MATRICULA

INSCRIPCIÓN - MATRíCULA

WORK SHOP CIENCIA Y COCINA GASTROCAMPUS DE INNOVACIÓN - 2018

Puedes matricularte a través de este enlace: 

 

Para matricularte es necesario hacer una inscripción previa, si ya estas registrad@, puedes acceder a la plataforma con tu dirección de email usando tu contraseña de siempre.

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